Auxiliando na memória
Cientistas da Universidade do Arizona, nos Estados Unidos, descobriram que as pessoas idosas que bebiam uma xícara de café convencional antes de se submeterem a um teste de memória obtinham melhores resultados do que pessoas da mesma idade que optavam por sucos naturais. De acordo com os pesquisadores, produtos ou atitudes que reforçam os níveis de energia do corpo, como o próprio café ou uma sesta durante a tarde ou até um passeio, podem melhorar a memória. Outros aspecto interessante da pesquisa revela que tal fato pode não se aplicar a pessoas que não sejam consumidoras regulares de café.
segunda-feira, 12 de julho de 2010
Café pode atuar na prevenção das cáries
O café pode prevenir problemas dentários. Em testes de laboratório, alguns de seus componentes impediram a instalação das bactérias, o primeiro passo na formação das cáries. De acordo com a pesquisadora Carla Pruzzo, da Universidade de Ancona, na Itália, os componentes ácido clorogênico, ácido nicotínico e a trigonelina presentes no café impediram as bactérias Streptococcus mutans de se instalar em uma superfície dentária sintética. A trigonelina, o principal componente responsável pelo sabor ácido do café foi o mais potente anti-adesivo.
A pesquisadora apontou que há longo tempo sabe-se que os grãos de café, verdes ou torrados, contém substâncias anti-bactericidas e anti-oxidantes, porém a forma de ação de cada um desses componentes ainda é desconhecida. De acordo com Peter Martin, pesquisador do Instituto de Estudos do Café da Universidade Vanderbilt, em Nashville, Estado do Tennessee, EUA, a cafeína sempre foi considerada o principal composto bioativo do café, mas há uma série de outros compostos a serem estudados. O café é um dos vários alimentos que vêm sendo estudados quanto à presença de substâncias que previnam os estágios iniciais da instalação das cáries, segundo o dentista William Bowen, da Escola de medicina e Odontologia da Universidade de Rochester, Estado de Nova Iorque, EUA. O chá e o suco de framboesa também podem conter substâncias que podem ser utilizadas em pastas e soluções dentárias. Fonte: Brazilian Journal of Plant Physiology
O café pode prevenir problemas dentários. Em testes de laboratório, alguns de seus componentes impediram a instalação das bactérias, o primeiro passo na formação das cáries. De acordo com a pesquisadora Carla Pruzzo, da Universidade de Ancona, na Itália, os componentes ácido clorogênico, ácido nicotínico e a trigonelina presentes no café impediram as bactérias Streptococcus mutans de se instalar em uma superfície dentária sintética. A trigonelina, o principal componente responsável pelo sabor ácido do café foi o mais potente anti-adesivo.
A pesquisadora apontou que há longo tempo sabe-se que os grãos de café, verdes ou torrados, contém substâncias anti-bactericidas e anti-oxidantes, porém a forma de ação de cada um desses componentes ainda é desconhecida. De acordo com Peter Martin, pesquisador do Instituto de Estudos do Café da Universidade Vanderbilt, em Nashville, Estado do Tennessee, EUA, a cafeína sempre foi considerada o principal composto bioativo do café, mas há uma série de outros compostos a serem estudados. O café é um dos vários alimentos que vêm sendo estudados quanto à presença de substâncias que previnam os estágios iniciais da instalação das cáries, segundo o dentista William Bowen, da Escola de medicina e Odontologia da Universidade de Rochester, Estado de Nova Iorque, EUA. O chá e o suco de framboesa também podem conter substâncias que podem ser utilizadas em pastas e soluções dentárias. Fonte: Brazilian Journal of Plant Physiology
Torrando o café
A torrefação é um processo piro lítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café. O aroma do café verde contém cerca de 250 espécies moleculares voláteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 800. Quando submetido ao aquecimento gradual de uma torrefadora (basicamente um grande cilindro rotatório quente), a água residual dentro de cada célula é convertida em vapor, que promove várias reacções químicas complicadas entre a cornucópia de açúcares, proteínas, lipídeos e minerais contidos no seu interior. Sob temperatura alta, entre 185 e 240 graus Celsius, os açúcares se combinam com aminoácidos, peptídeos e proteínas, de acordo com um conhecido processo de caramelização chamado reação de Maillard. Os produtos finais são glicosilamina e melanoidinas, marrons e agridoces - que dão o gosto dominante do café -, junto com dióxido de carbono (até 12 litros por quilograma de café torrado). Simultaneamente, uma vasta gama de moléculas aromáticas menores emerge; esses compostos voláteis dão ao café sua fragrância familiar. A pressão no interior de cada célula aumenta para até 20 a 25 atmosferas, à medida que o vapor e o dióxido de carbono tentam escapar, mas acabam presos por paredes celulares grossas e pouco porosas, além de uma camada de óleo. Algumas células explodem, provocando os estouros característicos do café sendo torrado.
Durante a torrefação, o volume do grão de café aumenta em 50% ou mais, enquanto a massa do grão diminui em um quinto. Dependendo das temperaturas e dos procedimentos aplicados, o processo de torrefação pode durar de 90 segundos a 40 minutos. Doze minutos é a duração tradicional. A termodinâmica das reações intracelulares varia de acordo com o tempo de torrefação, assim como o resultado final. Um tempo curto, que requer uma grande quantidade de energia térmica, minimiza a perda de peso, mas dá ao café um amargor metálico devido à presença de polifenóis que não tiveram tempo para reagir apropriadamente. Períodos longos de torrefação, usados freqüentemente em países mais pobres, onde muitos consumidores só podem comprar grãos defeituosos e baratos, expulsam todas as fragrâncias e os sabores indesejáveis. Infelizmente, os gostos e aromas também se perdem, deixando o café amargo.
Quanto mais alta a temperatura final da torrefação, menos desejável será o aroma e mais forte o amargor. Da mesma forma, temperaturas de torrefação baixas não desenvolvem inteiramente aromas desejáveis. Nesse caso, a acidez pode predominar.
Cheirando o café
A CIÊNCIA DO AROMA é extremamente complexa. Os pesquisadores costumam analisar as fragrâncias que surgem durante a torrefação dos grãos de café por meio da cromatografia a gás aliada à olfatometria, quando provadores treinados aspiram e definem o cheiro de cada elemento reconhecível. A espectrometria de massa é então aplicada com freqüência para identificar a composição química de cada odor. Cheirar os aromas de café torrado que foram fracionados por um cromatógrafo de gás é uma experiência interessante: pode-se reconhecer os aromas de rosas, de chá de Darjeeling, de chocolate, de baunilha e de violeta, assim como os de trufas, sopa, queijo, suor e até mesmo o que é chamado de cheiro de gato que, se diluído, lembra o do vinho Sauvignon Blanc. Mas, numa amostra concentrada, é repugnante.
A diluição do aroma do café é análoga: depois de um determinado ponto, apenas os compostos mais fortes são percebidos. Infelizmente, as moléculas mais fortes no cheiro de uma amostra de café são aquelas provenientes de grãos defeituosos.
Moléculas como o etilbutanato e etilglicolato, responsáveis pelo aroma desagradável dos grãos imaturos, arruínam uma xícara de café. Da mesma forma, moléculas de metiloborneol e tricloroanisol (TCA) produzem o característico cheiro de terra, química característica dos cafés robusta. O TCA, que também é chamado de Bebida Rio, porque foi descoberto pela primeira vez em cafés plantados ao redor do Rio de Janeiro, pode ser encontrado também em vinhos. Sua penetração no sistema olfativo humano é incrivelmente pequena - seis milionésimos de um bilionésimo de grama por mililitro.
O grande passo na transformação de grãos de café em uma xícara de expresso é a extração dos componentes ativos no café torrado e moído por água quente. A interação entre água quente e pó de café é, no entanto, sutilmente diferente quando se faz café de filtro normal e expresso. Quando o café de filtro é preparado, a água quente passa através de um agregado relativamente solto de pó de café de tamanho médio. Durante os quatro a seis minutos de contato com a água fervente, a maior parte das substâncias solúveis presentes no café torrado passa à solução. Assim, grandes quantidades de ácidos altamente solúveis e cafeína se dissolvem na xícara. Em contraste, o tempo muito mais curto de filtragem do expresso permite que menos ácido e apenas 60% a 70% da cafeína dissolvam-se na infusão.
Fonte: Scientif
A torrefação é um processo piro lítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café. O aroma do café verde contém cerca de 250 espécies moleculares voláteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 800. Quando submetido ao aquecimento gradual de uma torrefadora (basicamente um grande cilindro rotatório quente), a água residual dentro de cada célula é convertida em vapor, que promove várias reacções químicas complicadas entre a cornucópia de açúcares, proteínas, lipídeos e minerais contidos no seu interior. Sob temperatura alta, entre 185 e 240 graus Celsius, os açúcares se combinam com aminoácidos, peptídeos e proteínas, de acordo com um conhecido processo de caramelização chamado reação de Maillard. Os produtos finais são glicosilamina e melanoidinas, marrons e agridoces - que dão o gosto dominante do café -, junto com dióxido de carbono (até 12 litros por quilograma de café torrado). Simultaneamente, uma vasta gama de moléculas aromáticas menores emerge; esses compostos voláteis dão ao café sua fragrância familiar. A pressão no interior de cada célula aumenta para até 20 a 25 atmosferas, à medida que o vapor e o dióxido de carbono tentam escapar, mas acabam presos por paredes celulares grossas e pouco porosas, além de uma camada de óleo. Algumas células explodem, provocando os estouros característicos do café sendo torrado.
Durante a torrefação, o volume do grão de café aumenta em 50% ou mais, enquanto a massa do grão diminui em um quinto. Dependendo das temperaturas e dos procedimentos aplicados, o processo de torrefação pode durar de 90 segundos a 40 minutos. Doze minutos é a duração tradicional. A termodinâmica das reações intracelulares varia de acordo com o tempo de torrefação, assim como o resultado final. Um tempo curto, que requer uma grande quantidade de energia térmica, minimiza a perda de peso, mas dá ao café um amargor metálico devido à presença de polifenóis que não tiveram tempo para reagir apropriadamente. Períodos longos de torrefação, usados freqüentemente em países mais pobres, onde muitos consumidores só podem comprar grãos defeituosos e baratos, expulsam todas as fragrâncias e os sabores indesejáveis. Infelizmente, os gostos e aromas também se perdem, deixando o café amargo.
Quanto mais alta a temperatura final da torrefação, menos desejável será o aroma e mais forte o amargor. Da mesma forma, temperaturas de torrefação baixas não desenvolvem inteiramente aromas desejáveis. Nesse caso, a acidez pode predominar.
Cheirando o café
A CIÊNCIA DO AROMA é extremamente complexa. Os pesquisadores costumam analisar as fragrâncias que surgem durante a torrefação dos grãos de café por meio da cromatografia a gás aliada à olfatometria, quando provadores treinados aspiram e definem o cheiro de cada elemento reconhecível. A espectrometria de massa é então aplicada com freqüência para identificar a composição química de cada odor. Cheirar os aromas de café torrado que foram fracionados por um cromatógrafo de gás é uma experiência interessante: pode-se reconhecer os aromas de rosas, de chá de Darjeeling, de chocolate, de baunilha e de violeta, assim como os de trufas, sopa, queijo, suor e até mesmo o que é chamado de cheiro de gato que, se diluído, lembra o do vinho Sauvignon Blanc. Mas, numa amostra concentrada, é repugnante.
A diluição do aroma do café é análoga: depois de um determinado ponto, apenas os compostos mais fortes são percebidos. Infelizmente, as moléculas mais fortes no cheiro de uma amostra de café são aquelas provenientes de grãos defeituosos.
Moléculas como o etilbutanato e etilglicolato, responsáveis pelo aroma desagradável dos grãos imaturos, arruínam uma xícara de café. Da mesma forma, moléculas de metiloborneol e tricloroanisol (TCA) produzem o característico cheiro de terra, química característica dos cafés robusta. O TCA, que também é chamado de Bebida Rio, porque foi descoberto pela primeira vez em cafés plantados ao redor do Rio de Janeiro, pode ser encontrado também em vinhos. Sua penetração no sistema olfativo humano é incrivelmente pequena - seis milionésimos de um bilionésimo de grama por mililitro.
O grande passo na transformação de grãos de café em uma xícara de expresso é a extração dos componentes ativos no café torrado e moído por água quente. A interação entre água quente e pó de café é, no entanto, sutilmente diferente quando se faz café de filtro normal e expresso. Quando o café de filtro é preparado, a água quente passa através de um agregado relativamente solto de pó de café de tamanho médio. Durante os quatro a seis minutos de contato com a água fervente, a maior parte das substâncias solúveis presentes no café torrado passa à solução. Assim, grandes quantidades de ácidos altamente solúveis e cafeína se dissolvem na xícara. Em contraste, o tempo muito mais curto de filtragem do expresso permite que menos ácido e apenas 60% a 70% da cafeína dissolvam-se na infusão.
Fonte: Scientif
Preparo de um delicioso Café Tupã
• Evite utilizar água da torneira devido ao excesso de cloro, pois ele altera o sabor da bebida. Use água mineral ou filtrada.
• A água deve estar numa temperatura entre 90ºC e 98ºC. Não deixe ferver.
• Consuma o café no máximo em 1 hora, após este tempo o paladar da bebida se altera.
• Para um café forte use 8 colheres das de sopa de pó (100 g) e para um café mais suave 6 colheres das de sopa de pó (80 g) por litro de água.
• Se desejar um café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café. Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada, pois o açúcar carameliza-se modificando o sabor da bebida.
• Evite misturar a água com o pó antes de coar ou mexer o pó durante a filtragem.
Dicas e Truques
• Colocando um cravo de cabecinha no recipiente onde se guarda o café este adquirirá um novo aroma.
• O sal misturado no pó do café aviva-lhe o aroma.
• È preferível mexer o café na chávena com um pauzinho da canela.
• Na falta de filtros de café pode usar toalhas de papel cortadas do tamanho desses filtros.
• O pó de café usado pode servir para lavar galheteiros ou outros recipientes que contenham resíduos de azeite.
Conservação
• O café moído deve ser guardado num recipiente fechado, dentro da geladeira.
• Evite utilizar água da torneira devido ao excesso de cloro, pois ele altera o sabor da bebida. Use água mineral ou filtrada.
• A água deve estar numa temperatura entre 90ºC e 98ºC. Não deixe ferver.
• Consuma o café no máximo em 1 hora, após este tempo o paladar da bebida se altera.
• Para um café forte use 8 colheres das de sopa de pó (100 g) e para um café mais suave 6 colheres das de sopa de pó (80 g) por litro de água.
• Se desejar um café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café. Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada, pois o açúcar carameliza-se modificando o sabor da bebida.
• Evite misturar a água com o pó antes de coar ou mexer o pó durante a filtragem.
Dicas e Truques
• Colocando um cravo de cabecinha no recipiente onde se guarda o café este adquirirá um novo aroma.
• O sal misturado no pó do café aviva-lhe o aroma.
• È preferível mexer o café na chávena com um pauzinho da canela.
• Na falta de filtros de café pode usar toalhas de papel cortadas do tamanho desses filtros.
• O pó de café usado pode servir para lavar galheteiros ou outros recipientes que contenham resíduos de azeite.
Conservação
• O café moído deve ser guardado num recipiente fechado, dentro da geladeira.
Produtos
Café Tupã tradicional 500g
Café Tupã tradicional 250g
Café Tupã Grão 5kg
Café Tupã Premium extra forte 500g
Café Tupã tradicional alto vácuo 500g
Café Proeza 500g
Café Ubirama 500g
Café ki-Pó 500g
Café ki-Pó 250g
Café ki-Pó alto vácuo 500g
Café Tupã tradicional 250g
Café Tupã Grão 5kg
Café Tupã Premium extra forte 500g
Café Tupã tradicional alto vácuo 500g
Café Proeza 500g
Café Ubirama 500g
Café ki-Pó 500g
Café ki-Pó 250g
Café ki-Pó alto vácuo 500g
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